viernes, 8 de enero de 2016
ALACRANES
Este temido arácnido es consumido en el estado de Durango, principalmente a causa de la apertura del restaurante “Raíces”, un restaurante cuyo concepto se basa en la comida típica duranguense, donde el alacrán es el protagonista. Sergio Ávila, el chef y fundador, nombrado el “Rey alacrán”, afirma que los alacranes tienen propiedades curativas, además de un exquisito sabor y alto contenido proteínico.
También es común encontrarlos en la península de Yucatán, donde los locales colocan cubetas de agua al lado de la cama para evitar que los escorpiones los atormenten mientras duermen. Para consumirlos,- los alacranes son colocados en brochetas caramelizadas.
Cuestionario:
¿En dónde se consume?
R.- Durango.
¿Qué propiedades tiene?
R.- Curativas y un exquisito sabor.
¿Dónde más se pueden consumir?
R.- En Yucatán
¿Cuántas especies se conocen?
R.- 1400 en todo el mundo.
¿Cómo se consumen?
R.- en brochetas, asados o dorados.
¿Cuál es su hábitat?
R.- En los terrenos arenosos o rocosos, o superficies tropicales o desérticas.
ANCAS DE RANA
Las ancas de rana se consideran una especialidad culinaria de diversos países entre los que se encuentran Francia, España, China, México, Portugal (en especial el Alentejo), y en el noroeste de Grecia, así como en la cocina del medio oeste de Estados Unidos. El plato se elabora de muchas maneras, pero en todas ellas se emplean las extremidades traseras de las ranas comestibles de cada país. Existen variedades comestibles como la denominada Leptodactylus fallax (pollo de las montañas) muy popular en Montserrat y Dominica.
Las proporciones de los nutrientes de las ancas de rana pueden variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación de las ancas de rana, pueden variar sus propiedades y características nutricionales.
Entre las propiedades nutricionales de las ancas de rana cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 1,30 mg. de hierro, 16,40 g. de proteínas, 18 mg. de calcio, 0 g. de fibra, 300 mg. de potasio, 0,02 mg. de yodo, 1 mg. de zinc, 0 g. de carbohidratos, 23 mg. de magnesio, 55 mg. de sodio, 15 ug. de vitamina A, 0,14 mg. de vitamina B1, 0,25 mg. de vitamina B2, 1,20 mg. de vitamina B3, 0 ug. de vitamina B5, 0,12 mg. de vitamina B6, 0 ug. de vitamina B7, 15 ug. de vitamina B9, 0,40 ug. de vitamina B12, 0 mg. de vitamina C, trazas de vitamina D, 1 mg. de vitamina E, 0,10 ug. de vitamina K, 145 mg. de fósforo, 68,30 kcal. de calorías, 50 mg. de colesterol, 0,30 g. de grasa, 0 g. de azúcar y 0 mg. de purinas.
¿Qué se consideran las ancas de rana?
R.- Especialidades culinarias.
¿Qué propiedades contiene?
R.- Varian segusn la especie, la cantidad de alimento y su preparación.
CUETLAS
Cuetla, chiancuetla o tepolchichic es el nombre común que se le da en México a una variedad de larvas de mariposa que crece en las plantas de chía, cuaulote , jonote y tlahuilote, y que son comestibles. Es consumido en la Mixteca del estado de Guerrero, centro de Veracruz y Puebla. Entre los totonacos de la Sierra Norte de Puebla el nombre se aplica a las orugas de Arsenura armida, principalmente.
En temporada de lluvias, se recolectan las orugas, se hierven y secan o se tuestan en el comal. Se suelen comer en tacos de tortilla de maíz condimentados con salsa de chile pasilla.
Contiene gran cantidad de proteínas, hierro y vitamina B.
Cuestionario.
¿Nombres con que se le conoce?
R.- Cuetla, chiancuetla o tepolchichic.
¿Qué son ?
R.- larvas de mariposa.
¿En dónde crecen?
R.- En la planta de chia.
¿En dónde se consume?
R.- Mixteca en Guerrero centro de Veracruz y Puebla.
Caracoles.
Escargot (IPA: [ɛskaʁɡo]), es el francés de la palabra caracol. Es también un plato de caracoles de tierra cocidos, que por lo general se sirven como entrante en Francia y en los restaurantes franceses.
La palabra está relacionada con el occitano escaragol y catalán cargol, que, a su vez, puede derivar de una palabra pre-romana karakauseli.
No todas las especies de caracoles son comestibles. Incluso entre las especies comestibles, el sabor de la carne varía de especie a especie. En Francia la especie Helix pomatia, conocida como escargot de Bourgogne (caracol de Borgoña), es la que más a menudo se come y la más apreciada. El petit-gris Helix aspersa también se come, así como el Helix lucorum que se importa de los Balcanes y de Turquía y se vende erróneamente como si fuera caracoles de Borgoña. Varias otras especies son populares en Europa, ver helicicultura.
El consumo de caracoles de Borgoña se extendió y se puso de moda en toda Francia en la segunda mitad del siglo XIX. Los mayores centros de recolección eran Borgoña y el Franco Condado. Pero la desaparición progresiva de su habitat natural y el uso generalizado de pesticidas redujeron la población hasta tal punto que resultó cada vez más difícil abastecer al país entero y hubo que recurrir a la importación, en un principio desde Alemania y Europa Central. Desde 1979, las especies de caracoles franceses comestibles son parcialmente protegidas legalmente, en particular el helix pomatia cuya supervivencia está amenazada.
La preparación de los escargots de Bourgogne para su consumo es muy larga. Primero se procede a la limpieza de los caracoles para que suelten la baba y los excrementos, sometiéndolos a un ayuno de varios días a 2 semanas, antes de colocarlos en sal o en vinagre. Después de lavarlos y cepillarlos en agua salada o avinagrada, se escaldan en agua hirviendo. Son entonces removidos de sus conchas, eviscerado, y lavados de nuevo con mucho cuidado así como las conchas. Se cuecen finalmente en un caldo corto o un caldo de pollo antes de ser colocados de nuevo en las conchas.
La forma tradicional de servir los escargots de Bourgogne consiste en rellenar el orificio de las conchas con una pomada hecha con mantequilla de ajo y perejil picado, y pasarlos un par de minutos por el horno, el tiempo justo para que se derrita la mantequilla. En otras recetas ingredientes adicionales pueden ser añadidos, tales como el tomillo y los piñones. Para calentarlos y comerlos, se colocan boca arriba en platos de metal o loza aptos para horno y provistos de huecos para que no vuelquen; se utilizan pinzas especiales para sujetar la concha y unos tenedores muy finos de dos puntas para la extracción de la carne.
Es un plato gastronómico y de fiesta. Ya casi no se preparan de manera casera: en los comercios se vende el relleno congelado o dehidratado y las conchas aparte, y se pueden encontrar enlatados.
Como la mayoría de los moluscos, los caracoles son altos en proteínas y bajos en contenido de grasa (si se cocinan sin mantequilla). Se estima que el caracol posee 15% de proteína, 2.4% de grasa y 80% de agua aproximadamente.
¿A qué sabe un caracol?
R.- Su sabor de carne varia de especie a especie.
¿Cuando se puso de moda su consumo?
R.- En la mitad del siglo XIX
¿Qué beneficios tiene su carne?
R.- Son altos en proteínas.
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